Czy powinniśmy bać się wędzenia?
Wędzeniem jest procesem, podczas którego mięso czy kiełbasy są poddawane działaniu temperatury i związków chemicznych zawartych w dymie. Ten z kolei nadaje typowy aromat, obsusza powierzchnię wyrobów oraz „konserwuje” wędliny poprzez przenikanie do nich substancji zwalczających bakterie. Dym powstający podczas niecałkowitego spalania drewna jest wieloskładnikowym zespołem substancji gazowych, pary i cząsteczek stałych. Są w nim: związki fenolowe (np. gwajakol, fenol, krezole, pirokatechol, ksylenol, naftol, tymol), nadające zapach wędzonkom czy kwasy organiczne (np. kwas octowy, kwas mrówkowy).
W ostatnim czasie dotarły do nas informacje o unijnych ograniczeniach w zakresie wędzenia. Tymczasem UE wydała rozporządzenie zmieniające dopuszczalne limity węglowodorów aromatycznych, tych uznanych jako substancje smoliste. Normę dla benzopirenu – najgroźniejszego z węglowodorów aromatycznych, obniżono z 5 do 2 μg. Jak widać nowe przepisy nie zabraniają wędzić, jednak ważne jest aby proces technologiczny powodował powstawanie substancji szkodliwych jak najmniej.
Ponieważ nie jemy wielkich ilości wędzonych produktów, naszemu zdrowiu raczej nie zaszkodzi przekroczenie norm. Wędzonka od czasu do czasu, to jak jednorazowa porcja „fast foodów” czy napojów gazowanych. Traktujemy to jako atrakcje, której warto spróbować.
Nie powinni obawiać się także producenci tradycyjnych wyrobów, produkujący wyroby wędzone zgodnie z przepisami. Na chwilę obecną, jak podają producenci, przekroczenie norm może dotyczyć tylko kilku wyrobów wymagających naprawdę długiego wędzenia. W dodatku spożywanych przez przeciętnego Polaka tylko okazjonalnie.
Co ciekawe, certyfikowane wędliny wędzone produkowane według dawnych receptur najprawdopodobniej nie mogą zmienić technologii produkcji. Przecież ta została zgłoszona do unijnych organów jako podstawa uznania za produkt tradycyjny.
Zatem „nie taki… straszny” kawałek wędzonki, jak ten który jest umalowany i wędzony udaje.