Tradycyjny proces wędzenia kojarzy się z powstaniem wielu substancji szkodliwych. Mamy tu do czynienia min. z niebezpiecznym benzopirenem, który zwiększa ryzyko rozwoju raka żołądka i jelita. Dodatkowym czynnikiem szkodliwym jest powstająca sadza. Ten uboczny produkt spalania tworzy się przy każdym „dymieniu”. Oczywiście jeśli proces ten przebiega w niesprzyjających i niekontrolowanych warunkach. TAKICH ARGUMENTÓW UŻYWAJĄ WSZYSCY PRZECIWNICY WĘDZENIA. Wybierają więc produkty aromatyzowane „smakiem” wędzenia przy użyciu tzw. preparatów dymu wędzarniczego. Produkty pachną wspaniale, jeszcze piękniej wyglądają, a przede wszystkim bardzo dobrze się sprzedają. Wędzone szynki, kiełbasy, i sery znajdują przecież uznanie wśród klientów. Są to przecież produkty naturalne, ale dla większości z nas nieco „oszukane”. Bo czy na pewno mamy do czynienia z wędzeniem?
Wyroby, które kiedyś wędziło się w dymie teraz moczy się w czarnym płynie w specjalnych kadziach albo spryskuje specjalnym preparatem powstałym w wyniku skroplenia dymu w komorach przypominających komory lakiernicze. Taki kondensat to zbiór wielu substancji chemicznych. Ma jednak jedną zasadniczą zaletę, a mianowicie jest filtrowany w celu usunięcia z niego substancji smolistych i rakotwórczych.
Miłośnicy produktów wędzonych KONTRATAKUJĄ wskazując dobrą stronę wędzenia. Przecież podczas wędzenia dym usuwa część wody i powoduje zmiany w białkach, dlatego mięso po takim procesie nadaje się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Dym działa bakteriobójczo i utrwalająco, co potwierdzają wszyscy miłośnicy przechowujący ulubione wędzonki w warunkach domowych. Na zewnątrz tworzy się podsuszona skórka utrudniająca dostęp drobnoustrojom, przez co mięso jest odporne na psucie. Uwędzony produkt ma swoje zabarwienie, smak a przede wszystkim niepowtarzalny zapach z którego nie da rady dobrowolnie zrezygnować.
Jak widać z moich obserwacji i doświadczeń konsument ma prawo wyboru i może wybrać gotowe produkty wędzone i kupować produkty powstałe w oparciu o udawaną metodę wędzenia albo przygotowywać się do organizacji “wędzarniczego podziemia.”